V

УТВЕРЖ ДА Ю

ПРИНЯТО

Д иректор ш колы

Н а заседан и и п едагоги ческого совета
П ротокол

Ш '/'С-от

' - Ж М /? .

о вская С О Ш № 96»
Г л у ш к о в а В .В .
-/ / . / / -//г .

Ж

П риказ

ПОЛОЖЕНИЕ
о бракеражной комиссии
А

I. Общие положения.
1.1. Б р а к е р а ж н а я к о м и с с и я М А О У

«Б аж еновская С О Ш

ком и ссия)

осущ ествлен ия

с о зд а е тс я

в

ц елях

№

96» (д а л е е - б р а к е р а ж н ая

контроля

органи зац и и

пи тан ия

о б у ч аю щ и х ся , к а ч е с т в а д о с т а в л я е м ы х п р о д у к т о в и с о б л ю д е н и я с а н и т а р н о -ги ги е н и ч ес к и х
т р е б о в а н и й п р и п р и го т о в л е н и и и р а зд а ч е п и щ и в ш ко л е.
1.2.

Б ракераж н ая

комиссия

в

своей

деятельности

руководствуется

действую щ им и

С анП и Н ам и, сб о р н и кам и р ецеп ту р, тех н о л о ги ч ески м и кар там и, Г О С Т ам и , но рм ативн ы м
актам и ш колы .

II. Порядок создания бракеражной комиссии и ее состав
2 .1 .

Б ракераж н ая

ком иссия

создается

приказом

ди ректора

ш колы .

С остав

ком и сси и

утверж даю тся п ри казом ди рек то ра ш колы .
2 .2 . Б р а к е р а ж н а я к о м и с с и я с о с т о и т и з м е д и ц и н с к о г о р а б о т н и к а ш к о л ы , з а в е д у ю щ е г о
п рои зводством

столовой ,

п ед аго ги ч еско го

работника,

ответствен н ого

за

п и тан ие

учащ ихся.

III. Полномочия комиссии
3 .1 . Б р а к е р а ж н а я к о м и с с и я д о л ж н а с п о с о б с т в о в а т ь о б е с п е ч е н и ю к а ч е с т в е н н ы м п и т а н и е м
обучаю щ и хся ш колы .
3 .2 . Б р а к е р а ж н а я к о м и с с и я о с у щ е с т в л я е т к о н т р о л ь з а р а б о т о й п и щ е б л о к а , в т о м ч и с л е :
•

еж ед невно след и т за п рави льн остью составлен ия м ен ю ;

•

ко н троли рует орган и зац и ю работы н а пи щ еблоке, чистоту п осуды , оборудовани я и
пом ещ ений,

наличие

м аркировки

на

оборудовании,

посуде,

х озяй ственн ом

и н вентаре и полотенцах;
•

определяет ф акти чески й вы ход одной п орции каж дого блю да;

•

осущ ествляет

контроль

соблю ден и я

с а н и т а р н о -ги ги е н и ч е с к и х

норм

при

тр ан сп о р ти р о в к е, д о став к е и р азгр узке п ро д у к то в п и тан и я;
•

осущ ествляет

контроль

сроков

реализац ии

продуктов

питания

и

кач ества

•

п ериод и чески при сутствует при заклад ке осн овн ы х п род уктов, п роверяет вы ход

•

п роверяет н а п ри год н ость склад ски е и д ругие п ом ещ ен и я д ля хранен ия прод уктов

п ри готовлен и я пищ и;
блю д;
п и тан ия, а такж е у сло вия их хранен ия;
•

проверяет наличие суточной пробы ;

•

п ро вер яет со о тветстви е о бъем о в п р и го то вл ен н о го п и тан и я о бъ ем у р азовы х порц ий
и ко л и ч еству детей;

•

проверяет

соответствие

пищ и

ф изиологи ческим

потребностям

учащ ихся

в

о сн овн ы х п и щ евы х вещ ествах;

;

•

след и т за со б л ю д ен и ем п р ави л л и ч н о й ги ги ен ы р аб о тн и ка м и пи щ ебл ока;

•

осущ ествляет ко н троль за доброкачествен н остью

го тово й

продукции, проводит

о р г а н о л е п т и ч е с к у ю о ц е н к у г о т о в о й п и щ и , т . е. о п р е д е л я е т е е ц в е т , з а п а х , в к у с ,

(Приложение 1 к данному Положению)

к о н с и с т е н ц и ю , ж е с т к о с т ь , с о ч н о с т ь и т . д.
3 .3 .

П ри

проведении

проверок

пищ еблоков

С а н и та р н о -эп и д е м и о л о ги ч е с к и м и

бракераж ная

правилам и

СП

комиссия

2 .3 .6 .

ру ковод ству ется

1 0 7 9 -0 1

«С анитарно-

эп и д ем и о ло ги ч еск и е тр еб о в ан и я к о р гани зац и и о б щ еств ен н о го п и тан и я, и зго тов л ен и ю и
о бо р ото сп о со б н о сти в них п и щ евы х про ду кто в и п ро д овол ьствен н о го сы рья».
3 .4 . Б р а к е р а ж н а я к о м и с с и я и м е е т п р а в о :
•

в л ю б о е вр ем я п р о вер ять сан и тарн ое со стоян ие п ищ ебл ока;

•

проверять вы ход п родукц ии;

•

ко н тр о л и р о вать нали чи е су точ ной пробы ;

•

п роверять соответстви е п роц есса п ри готовлен и я пи щ и техн ологи ч ески м картам ;

•

п роверять качество п оставляем ой п род укц ии;

•

кон троли ровать разн ообрази е и соблю ден и е десяти дн евн ого м еню ;

•

п р о вер ять со б лю д ен и е прави л х р анен ия п р од у кто в пи тан ия;

•

вн осить н а р ассм о тр ен и е р у ко во д ства ш ко л ы п ред л о ж ен и я по у л у чш ени ю кач ества
п и тан и я и п о в ы ш ен и ю культу ры о бслуж ивания.

3 .5 .

Б ракераж ная

комиссия

не

реж е

1 раза

в

п олугодие

отчиты вается

о работе

по

осущ ествлен ию кон троля за раб отой п и щ еблоков на со вещ ан и ях при д и ректоре или на
заседани ях п роф ком а.
3 .6 . О ц е н к а о р г а н и з а ц и и п и т а н и я
1) р е з у л ь т а т ы п р о в е р к и в ы х о д а б л ю д , и х к а ч е с т в а о т р а ж а ю т с я в б р а к е р а ж н о м ж у р н а л е . В
случае

вы явления

к а к и х -л и б о

п ри остан ови ть вы д ачу

наруш ен ий ,

гото во й

пищ и до

зам ечан и й

при нятия

бракераж ная

необходим ы х

ком и сси я

вправе

м ер по устр ан ен и ю

зам ечан и й ;
2) зам ечани я

и н аруш ен и я, устан овлен ны е

ком и ссией

в о р ган и зац и и

п и тан ия д етей ,

зан о сятся в б рак ер аж н ы й ж урнал.
12. Р е ш е н и я к о м и с с и и о б я з а т е л ь н ы к и с п о л н е н и ю р у к о в о д с т в о м ш к о л ы и р а б о т н и к а м
пищ еблоков.

IV. Порядок вступления Положения в силу и способ его опубликования
4.1

Н астоящ ее П олож ен и е

вступает в силу

с м о м ен та его у твер ж д ен и я ди рек тором .

И зм енен ия, вн о си м ы е в П о л ож ен и е, всту п аю т в силу в том ж е п о рядке.
4 .2 . П о с л е у т в е р ж д е н и я П о л о ж е н и я и л и и з м е н е н и й , в н е с е н н ы х в н е г о , т е к с т П о л о ж е н и я
или изм ен ен ий разм ещ ается н а оф и ци альн ом сайте ш колы .

2

Приложение 1.
Методика органолептической оценки пищи
О р ган о л еп ти ч еск у ю о ц ен к у н ач и н аю т с вн еш н его о см о тр а о б разц о в пи щ и. О см отр
л учш е п р о в о д и ть п р и д н ев н о м свете. О с м о тр о м о п р е д е л я ю т в н еш н и й ви д п и щ и , ее цвет.
О п р ед еляется зап ах пи щ и. Запах оп ред ел яется при затаен н ом д ы х ан и и . Д ля о бозначен ия
зап аха п ользую тся
гнилостн ы й ,

эпи тетам и:

корм овой,

ч исты й, свеж ий, ар ом атны й , п рян ы й , м о лочн окислы й ,

болотн ы й ,

илисты й.

С пециф ический

зап ах

определяется:

с е л е д о ч н ы й , ч е с н о ч н ы й , м я т н ы й , в а н и л ь н ы й , н е ф т е п р о д у к т о в и т .д .
В кус

пищ и,

тем пературе.

как

П ри

и

зап ах,

сн яти и

следует

пробы

устанавливать

необходимо

при

характерной

вы п олнять

для

некоторы е

нее

п рави ла

п р едо сто р ож н о сти : из сы р ы х п ро д уктов п р об у ю тся то л ьк о те, к отор ы е п р и м ен яю тся в
сы ром ви д е; вк у со в ая п р о б а н е п р о в о д и тс я в слу ч ае о б н а р у ж е н и я п р и зн а ко в р а зл о ж е н и я в
ви де н еп р и ятн о го зап ах а, а так ж е в слу ч ае п о д о зр ен и я , что д а н н ы й п р о д у кт бы л п ри чи н о й
п и щ евого о травлени я.

Органолептическая оценка первых блюд
Д ля о р ган о л еп ти ч еско го и ссл едо ван и я первое б лю до тщ ател ьн о п ерем еш и вается в
котле и берется в н еб о л ьш о м кол и ч естве н а тарелку. О тм еч аю т вн еш н и й ви д ц вет блю да,
по

ко то р ом у

мож но

судить

о

соблю дении

техн ологи и

его

приготовлен и я.

С ледует

обрати ть вн им ан и е на кач ество обработки сы рья: тщ ательн ость оч истки овощ ей, наличие
п осто ро н н и х п р и м есей и загрязн ен н о сти .
П ри о ц ен ке в н еш н его в и д а суп ов и б о р щ ей п ро в ер яю т ф ор м у н ар езк и ово щ ей и
други х

ком п онен тов,

сохранение

ее

в

п р оц ессе

варки

(н е

долж но

бы ть

пом яты х,

у тр ат и вш и х ф о р м у , и с и л ьн о р а зв а р е н н ы х о в о щ е й и д р у ги х п р о д у к т о в ).
П ри

орган олеп ти ческой

оценке об ращ аю т вн им ани е на п розрачн ость супов и

бульон ов, особен но изготавливаем ы х из м яса и ры бы . Н едоб рокачествен н ое м ясо и ры б а
даю т м утны е бульон ы , кап ли ж ира им ею т м елкоди сперсн ы й

вид и на поверхн ости не

образую т ж и рн ы х ян тарн ы х пленок.
П ри п роверке п ю реобразн ы х супов пробу сли ваю т тонкой струй кой из лож ки в
тарелку, о тм еч ая густоту , о д н о р од н о сть к он систен ц и и , н али чи е н еп р о тёр ты х частиц. С уппю ре

долж ен

бы ть

однородны м

по

всей

м ассе,

без

отслаивания

ж идкости

на

его

поверхности.
П ри опред елен и и вкуса и зап аха отм ечаю т, об лад ает ли б лю до присущ и м ем у
вкусом ,

нет

ли

п осторон н его

привкуса

и

зап аха,

наличия

горечи,

н есво й ствен но й

свеж еп р и го то вл ен н о м у б л ю д у кисло тн о сти , н ед осо лен н о сти , пересол а. У зап равоч н ы х и
п р озр ач н ы х су по в в н ач ал е п ро б у ю т ж и д к ую часть, о б р ащ ая в н и м ан и е н а аро м ат и вкус.
Е сли п ерво е б л ю д о зап р ав л яется см етан о й , то вн ач але его п р о б у ю т без см етан ы .
Н е разреш аю тся блю да с п ри вкусом сы рой и п одгорелой м уки, с н едоварен ны м и
или

сильн о

переваренны м и

продуктами,

ком кам и

завари вш ей ся

муки,

р е зк ой

кислотностью , пересолом и др.

Органолептическая оценка вторых блюд
В б л ю д ах , о тп у скаем ы х с гарн и р о м и соусом , все о сн о вн ы е части оц ен и ваю тся
о тд е ль н о . О ц ен к а с о у с н ы х б л ю д (гу л яш , р а гу ) д а ет с я о б щ ая.
М ясо п ти ц ы д о л ж н о б ы ть сочн ы м , м ягки м и л егко о тд еляться от костей.
П ри

наличии

крупяны х,

м учны х

и

овощ ны х

гар н и р ов

п роверяю т

такж е

их

к он си стен ц и ю . В р ассы п ч аты х к аш ах хор ош о н абу хш и е зер н а д о л ж н ы о тд ел яться д ру г от
друга.

Р аспределяя

каш у

тонким

слоем

на

тар елке,

проверяю т

в

ней

п ри су тстви е

н е о б р у ш е н н ы х зе р е н , п о с т о р о н н и х п р и м е с ей , к о м к о в . П р и о ц е н к е к о н с и с т е н ц и и к аш и ее
сравн и ваю т с зап лан и рован н ой в м ен ю , что п озволяет вы яви ть недовлож ение.
М акар о н н ы е и зд ели я, если они св ар ен ы п р ав и льн о, д о л ж н ы б ы ть м ягки м и и легко
о тделяться д р у г от д р уга, не скл еи ваясь, свисать с р еб р а ви л ки или л ож ки. Б иточ ки и
к о тл еты из круп д о л ж н ы со хр ан ять ф орм у п осле ж арки.

П ри оц енке о во щ н ы х гарн и ро в о б ращ аю т вним ание н а кач ество оч истки ово щ ей и
кар то ф ел я, н а к о н си стен ц и ю блю д, их вн еш н ий вид, цвет. Т ак, если к ар тоф ел ьн о е пю ре
р азж и ж ен о и и м еет си неваты й оттен ок, следует п ои н тер есо ваться к ач ество м и схо дн ого
картоф еля, п роц ен том отхода, закладкой и вы ходом , обрати ть вн им ани е на наличие в
рецептуре

м олока

и

ж ира.

П ри

п одозрени и

на

н есоответстви е

рец еп туре

-

блю до

направляется н а анали з в лаб ораторию .
К о н си стен ц и ю соу сов оп р еделяю т, сли вая и х то н ко й стр уй ко й из л ож ки в тарелку.
Е сли в со став со у са в х о д ят п ассер ов ан н ы й к о рен ья, лук, и х о т д ел яю т и п ро в ер яю т состав,
: : г V} н а р е з к и , к о н с и с т е н ц и ю . О б я з а т е л ь н о о б р а щ а ю т в н и м а н и е н а ц в е т с о у с а . Е с л и в
нег : вх о д ят то м ат и ж и р и ли см етан а, то соус д о л ж ен б ы ть п р и ятн ого ян тар н ого цвета.
П т:

: п р и г о т о в л е н н ы й с о у с и м е е т г о р ь к о в а т о -н е п р и я т н ы й в к у с . Б л ю д о , п о л и т о е т а к и м
м. не в ы зы в ает ап п ети та, сн и ж ает вк усо в ы е д о с то и н ств а

п и щ и , а с л е д о в а т е л ь н о ее

у своен ие.
П ри

определении

сп ец и ф и ч ески х
п осто ро нн ие

зап ах ов.

зап ах и

вкуса

и

О собен н о

из

зап аха
это

блю д

важ но

окруж аю щ ей

для

среды .

обращ аю т

вним ание

ры бы , которая

В арен ая

ры ба

легко

долж на

на

наличие

п ри обр етает
им еть

вкус,

_ :а -т е р н ы й д л я д а н н о го ее в и д а с х о р о ш о вы р а ж е н н ы м п р и вк у со м о в о щ ей и п р ян о ст ей ,
_ к в ге н а я - п р и я тн ы й с л е гк а зам етн ы й п р и вк у с свеж е го ж и р а , н а к о то ро м ее ж ар и л и . О н а
п : н'г -ц 5 ы т ь м я г к о й , с о ч н о й , н е к р о ш а щ е й с я , с о х р а н я ю щ е й ф о р м у н а р е з к и .

Критерии оценки качества блюд
- Н л и ч н о - - б л ю д о п р и го тов лен о в соо тв етстви и с тех н ол о ги ей .
Х :р е ш о >

- н езн ач и тел ьн ы е и зм ен ен и я в тех н о ло ги и п ри гото в л ен и я б лю д а, к ото р ы е не

привели к и зм ен ен и ю вку са и которы е м ож но исправи ть.
У л : вл етв о ри тельн о» - и зм ен ен и я в тех н о ло ги и п ри гото в л ен и я п р и веди к и зм ен ен и ю
зх у с а и к а ч е с т в а , к о т о р ы е м о ж н о и с п р а в и т ь .
Н е -д о в л е т в о р и т е л ь н о »

- и зм ен ен ии в техн о ло ги и п ри гото вл ен и я б л ю д а невозм ож но

испр ави ть. К р аздач е не д о п у скается, тр еб у ется зам ен а блю да.

Проиедура проведения бракеража
В се б лю д а и кулин арн ы е изделия, изготовляем ы е в п ред п ри яти ях общ ественн ого
питания,

п о х т е ж ат о б язател ьн о м у б р акераж у

н е т : следственно
:.

из

ём костей,

в

которы х

по

м ере

пищ а

их готовности . П робу сн им аю т

го товится.

В ы дача

готовой

пищ и

п ествляется только после снятия пробы .
В ес
-

порционны х

з

пеню

и

пол> ф а б р и к а т о в

раскладке.

блю д
Д ля

долж ен

оп ределен и я

одн оврем енн о

со о тветство вать
п рави льности

взвеш и вается

5 -1 0

вы ходу

блю д, указан ном у

веса п р и го то в л ен н ы х и зд ел и й

порций

к аж до го

вида

изделий,

гарниры и д руги е н еш тучн ы е изд елия - путём взвеш ивани я п орц ий , взяты х при отпуске
по тр ебител ю .
Р езультат
продукции».

бракераж а

регистри руется

Б ракераж н ы й

прош нурован

и

заверен

ж урнал
печатью .

в

«Ж урнале
долж ен

Х ранится

бракераж а
бы ть

бракераж ны й

го то во й
прон ум ерован ,
ж урнал

у

завед ую щ его п р о и зво д ство м .
За

кач ество

пищ и

н есут

ответствен н ость: зав ед у ю щ и й п р ои зв од ств ом и

п овара, и зго то в л яю щ и е п род укц и ю .
П ри н ару ш ен и и тех н о л о ги и п ри го тов лен и я п и щ и , а так ж е в слу ч ае н его тов н о сти ,
блю до к вы даче не д оп уск ается до устр ан ен и я вы явлен н ы х к ул и н арн ы х недостатков.
О ц ен ка кач ества б л ю д и кул и н арн ы х и зделий зан оси тся в ж ур нал у стан овлен н о й ф ор м ы и
о ф ор м л яется п о д п и сям и всех ч лено в ком иссии.

П рош ито, прон ум ерован о и
скреплено: п еч атью 4
(ч е т ы р е ) листр
Д иректор
/ В .В . Г л у ш к о в а

Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)